La cocina canaria es una de las más singulares de España. No porque sea la más sofisticada ni la más conocida fuera de las islas, sino porque es genuinamente propia. Tiene ingredientes que no existen en ninguna otra cocina peninsular, técnicas que vienen de los guanches y una influencia africana, americana y atlántica que la hace única en el mundo.
El gofio: el alimento de los guanches
Si hay un ingrediente que define la cocina canaria por encima de cualquier otro, ese es el gofio. Es harina tostada de cereales — trigo, mijo o maíz — que los guanches usaban como alimento básico antes de la conquista española. Cinco siglos después, el gofio sigue siendo un ingrediente fundamental en la cocina de las islas.
El gofio no es un alimento del pasado. Es un alimento vivo, que sigue evolucionando y que los cocineros canarios más creativos han incorporado a la cocina de autor con resultados sorprendentes.
Las papas arrugadas: el plato más canario de todos
Las papas arrugadas son probablemente el plato más reconocible de la cocina canaria. Son papas pequeñas — variedades locales como la papa bonita o la papa negra — cocidas en agua con una cantidad generosa de sal, hasta que el agua se evapora y la sal forma una costra blanca en la piel.
El resultado es una papa con la piel arrugada y salada por fuera, blanda y cremosa por dentro. Se sirven siempre con mojo — la salsa canaria por excelencia.
El mojo: la salsa de las islas
El mojo es la salsa canaria. Hay dos versiones principales: el mojo rojo, a base de pimientos rojos secos, ajo, aceite, vinagre y especias, y el mojo verde, hecho con cilantro o perejil, ajo, aceite y vinagre.
Mojo rojo
Pimientos rojos secos, ajo, aceite, vinagre y especias. Intenso y especiado.
Mojo verde
Cilantro o perejil, ajo, aceite y vinagre. Fresco y aromático.
El pescado: la despensa del Atlántico
Canarias está rodeada de uno de los caladeros más ricos del Atlántico. La corriente de Canarias, fría y nutriente, atrae especies de gran calidad. El cherne, la vieja, el atún, el bocinegro, el sama — la despensa atlántica de Canarias es amplia y variada.
El pescado canario se prepara de manera sencilla, respetando el producto. A la plancha, al horno con papas y mojo, en caldo. La cocina canaria no necesita artificios cuando el producto es tan bueno.
El potaje de berros y el rancho canario
Los potajes son el alma de la cocina canaria de interior. El potaje de berros es quizás el más representativo — un caldo espeso con berros, papas, garbanzos o alubias, maíz y alguna pieza de carne de cerdo. El rancho canario es otro potaje emblemático, con fideos, garbanzos, papas, carne y verduras.
El queso canario
Canarias produce algunos de los mejores quesos de España. El queso majorero de Fuerteventura tiene Denominación de Origen Protegida. El queso palmero de La Palma, ahumado con piel de almendra. El queso herreño de El Hierro, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra mezcladas.
El vino canario: volcanes en la copa
Los vinos canarios han experimentado una revolución en los últimos veinte años. Las condiciones únicas de las islas — suelos volcánicos, altitudes extremas, variedades de uva autóctonas — producen vinos con una personalidad imposible de replicar.
Lanzarote tiene la viticultura más extrema del mundo. Las viñas crecen en hoyos excavados en lapilli volcánico, protegidas por muros de piedra. La uva malvasía volcánica produce vinos blancos frescos y minerales que han conquistado las mejores mesas del mundo.
La miel de palma
La miel de palma no es miel de abeja. Es el guarapo — la savia dulce — de la palmera canaria, hervido hasta reducirse a un sirope oscuro y aromático. Solo se produce en La Gomera de manera tradicional. Tiene un sabor a caramelo oscuro con notas ahumadas. Es uno de los productos más singulares y escasos de la gastronomía canaria.
Una cocina viva
La gastronomía canaria no es un museo. Es una cocina viva, que evoluciona, que incorpora nuevas técnicas sin perder su identidad. Conocer la cocina canaria de verdad no se hace en los restaurantes de los aeropuertos ni en los bufets de los hoteles. Se hace en los mercados, en las guachinches de Tenerife, en los restaurantes familiares de los pueblos del interior.
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